Frytki na talerzu

Odkąd w 2002 roku szwedzcy naukowcy donieśli o obecności tego związku w żywności, wzrosło zainteresowanie akrylamidem. Jest on bardzo reaktywnym związkiem organicznym, który ulega reakcjom z liczną grupą związków chemicznych.

Powstaje podczas ogrzewania w temperaturze wyższej od 120 stopni C z cukrów redukujących, asparaginy lub surowca wyjściowego zawierającego mniejsze ilości akrylamidu. Nie powstaje natomiast w temperaturze mniejszej niż 120 stopni C.

Akrylamid został zakwalifikowany przez International Agency for Research on Cancer (IARC) jako substancja o potencjalnym działaniu rakotwórczym jednak sam ten związek wykazuje niską reaktywność w stosunku do DNA, lecz jego produkt metobolizmu- glicyamid jest bardziej reaktywny, uważany za genotoksyczny. Może wywoływać mutacje genów i uszkodzenia chromosomów.

Badania przeprowadzane na zwierzętach wykazały korelacje między spożyciem akrylamidu i jego metabolitów, a nowotworami wielu organów  takich jak: tarczyca, jądra, płuca, skóra. Nie wykazano jeszcze takich objawów na organizm człowieka, lecz zarówno u zwierząt,  jak i u ludzi długotrwałe narażenie na działanie akrylamidu powoduje uszkodzenia centralnego oraz obwodowego układu nerwowego – natomiast długotrwałe narażenie na ten związek prowadzi do wyniszczenia systemu nerwowego. Pierwszymi objawami są zaburzenia neurologiczne (osłabienie, mrowienie kończyn, drgawki, ataksja). Akrylamid dostaje się do organizmu wszystkimi drogami (układ oddechowy, pokarmowy, skóra) szybko i niemal w całości. Rozmieszcza się we wszystkich tkankach, przenika także do płodu i mleka matki.

Najnowsze badania po raz pierwszy potwierdziły stosunek pomiędzy spożywaniem akrylamidu, a rozwojem raka piersi u kobiet.

Akrylamid – w czym jest go najwięcej?

Największą ilością tego związku charakteryzują się produkty cieszące się niestety ogromną popularnością wśród konsumentów  –  szczególnie dzieci. Są to m.in. chipsy ziemniaczane, frytki, pieczywo (przypieczona skórka), płatki śniadaniowe, pieczywo chrupkie, wszelkiego rodzaju ciastka i krakersy. Wszystkie te produkty są smażone lub pieczone w wysokiej temperaturze. Znaczenie ma także czas obróbki termicznej, gdyż wydłużony proces smażenia lub pieczenia zwiększa ilość tego związku nawet od 10 do 20 razy. Zawartość akrylamidu w roślinach jest dość niska i to sposób przygotowywania potraw wpływa na jego ilość w gotowym produkcie. 

Akrylamid – jak ograniczyć spożycie?

Co możemy zrobić, aby zmniejszyć ilość tego potencjalnie toksycznego związku w naszej diecie? Oczywiście należy unikać wszelkiego rodzaju chipsów i frytek, mocno spieczonej skórki chleba i pieczonych w wysokiej temperaturze produktów zawierających cukry lub białko. Udowodniono także, że blanszowanie surowców zmniejsza ilość akrylamidu w przygotowanych  produktach. Znaczenie tutaj ma także przetrzymywanie surowców do produkcji w roztworze kwasu cytrynowego, czy enzymatyczny rozkład asparaginy (w chipsach zmniejsza zawartość akrylamidu do 97%, we frytkach do 80%). Można także wybierać do produkcji frytek ziemniaki o niskiej zawartości cukru.

 

Źródła:
- Dorota Żyżelewicz, Ewa Nebesny, Joanna Oracz, AKRYLAMID – POWSTAWANIE, WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I BIOLOGICZNE, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIII, 2010, 3, str. 415 – 427
- Tomasz Szczerbina, AKRYLAMID — POTENCJALNIE RAKOTWÓRCZA SUBSTANCJA WYSTĘPUJĄCA, W ŻYWNOŚCI, Kosmos- problemy nauk biologicznych, Tom 54 2005, Numer 4 (269), Strony 367–372