Jak upiec chleb

Chrupiący, pachnący dzieciństwem i radością. Bez spulchniaczy, ulepszaczy i innych „cudów”. Kiedy ostatnio mieliście okazję skosztować chleba nie pochodzącego ze sklepu, piekarni czy innego punktu dystrybucji?  

Chleba upieczonego w domu, którego zapach sprawia, że domownikom ślinka cieknie na samą myśl o kanapce… Część z Was zapewnie nigdy… Pora to zmienić i razem z Marią upiec własnoręcznie chleb. Wbrew pozorom nie jest to takie trudne – dobry przepis, plus odrobina inwencji twórczej sprawi, że po pierwszym wypieku nie będziecie już chcieli jeść wyrobów ze sklepu.

Jak mówi Maria, pieczony przez nią chleb  – " jest pyszny, coraz lepszy, sprężysty, a ten ze sklepu przy nim to… pikuś!"

Jak upiec pyszny, naturalny chlebek?

Cała procedura zaczyna się od wyjęcia zakwasu z lodówki …

 

Zakwas na chleb

 

W tym słoiku zakwas sobie mieszka już prawie od 3 lat, dosypuję tylko 4 łyżki mąki i dodaję wody, mieszam do konsystencji gęstej śmietany i zostawiam w cieple, aby się rozmnożył…

 

Zakwas na chleb

 

Po tym odstaniu jest cały spieniony, aktywny do dalszej pracy; mówią, że im starszy zakwas, tym mocniejszy. Potem wsypuję do miski 25-30 dag mąki żytniej, garść otrębów, wlewam zakwas, zostawiając w słoiku 2-3 łyżki na następne wypieki, dodaję na czubek łyżeczki cukru i odrobinę drożdży, jak malutki paznokietek; dolewam trochę więcej niż pół litra ciepłej wody i mieszam łyżką do uzyskania niezbyt gęstego ciasta…

 

Mieszanie ciasta na chleb

 

Odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, a właściwie dobrego rozmnożenia drożdży i zakwasu. Dodatek drożdży nie jest konieczny, proces wyrastania trwa wtedy trochę dłużej. Może chlebek jest wtedy nawet lepszy, ale ja jakoś nigdy nie mam czasu na oczekiwanie, a tak mały dodatek drożdży nie zmienia smaku pieczywa. Zazwyczaj wygląda to tak: "Ojej, chleb się kończy!" i na gwałt trzeba szybciutko robić następny…

Na zdjęciu powyżej widać dziury w cieście, cała masa jest puszysta, nabąblowana i można przystąpić do właściwego wyrabiania, już z dodatkiem mąki pszennej.

Dodaję 2 łyżeczki soli i dosypuję mąkę pszenną w ilości ok. 20 dag, to tak "na oko", bo nigdy nie trzymam się receptur i też nie od razu, tylko stopniowo… i gniotę, wtłaczam powietrze, rozciągam,  a wszystko to służy wydobyciu jak największej ilości glutenu z mąki pszennej, bo on będzie stanowił jakby ruszcik dla rosnącego ciasta; chlebka z samej żytniej mąki nie wyrabia się tak długo…

Po sporej chwili czujemy, że ciasto staje się elastyczne, sprężyste, to właśnie zasługa glutenu, wtedy oskrobujemy sobie łyżką rękę z ciasta, dodajemy chlust oleju i dalej dokładnie wyrabiamy, ciasto właściwie już nie klei się do ścianek miski, formujemy ręką z niego kulę… można podsypać odrobiną mąki…

 

Ciasto na chleb

 

Zawsze robię w takiej kuli ciasta dwa ślady palcami, potem doskonale widać, czy ciasto rośnie… przykrywam michę ściereczką i w ciepłe miejsce, teraz szybciutko powiększa swoją objętość…

 

Ciasto na chleb

 

To już wyrośnięte ciasto, ślady wgłębień prawie zniknęły, jest puszyste jak gąbka; wykładam je na stolnicę…

 

Ciasto na chleb

 

Ciastu trzeba pomóc przy wychodzeniu z miski, delikatnie palcami odrywając je od ścianek…

 

Ciasto na chleb

 

… rozciągam w prostokąt, podsypuję mąką, żeby nie przywarło do stolnicy…

 

Ciasto na chleb

 

… składam boki jak do makownika…

 

Ciasto na chleb

 

… zwijam w śliczny rulonik i siup! do blaszki, wysmarowanej smalcem i posypanej mąką, tak robiła moja mama. Próbowałam posypywać otrębami, sezamem, oczywiście, można, ale potem to wszystko odpada, brudzi, a mąka nie… ten rulonik tak wypracowuję, bo chodzi o to, żeby ciasto na powierzchni było jednolite, napięte, wtedy podczas pieczenia nie pęka, nie obrywa mu boków, wygląda po prostu ładnie…

 

Chleb w blaszce

 

Powierzchnię ciasta smaruję olejem, podczas wyrastania nie wysycha i nie przykrywam już foremki żadną folią ani ściereczką…

 

Ciasto w blaszce

 

Ciasto szybciutko wyrosło, grzeję piekarnik na maksa w momencie, gdy wyrastanie zaczyna mijać brzeg foremki, patyczkiem od szaszłyka nakłuwam dziurki, żeby gazy zbierające wewnątrz miały ujście, to takie kominy w cieście i chronią przed nieestetycznymi spękaniami, ale jeśli ktoś lubi…

Wkładam blaszkę do tak gorącego piekarnika na 15 minut, potem zmniejszam gaz o połowę, na powierzchni jest już rumień i skórka, po półgodzinie jeszcze zmniejszam odrobinę i dopiekam… całość trwa ok. godziny…

 

Upieczony chleb

 

Upieczony chlebek sam wyskakuje z blaszki, przy popukaniu wydaje głuchy odgłos, daję go na siatkę, żeby sobie ostygł spokojnie z każdej strony, powierzchnię smaruję wodą i przykrywam ściereczką…

 

Chleb przykryty ściereczką

 

Jeśli ktoś lubi bardzo chrupiącą skórkę, to zostawia do ostygnięcia bez przykrywania…

W domu unosi się zapach, nikt nie przejdzie koło niego obojętnie, smaku tego chleba nie przebije nic, czasami zdarzy się, że zabraknie swojego i trzeba dokupić w sklepie, nie ma porównania…

Chlebek przechowuje się doskonale, po tygodniu nie zmienia zupełnie smaku, nie czerstwieje, nie pleśnieje, nie kruszy się, jest sprężysty jak gąbka.  Do ciasta można dorzucać wszelkie dodatki, suszone zioła, oprócz wymienionych wyżej otrębów dodałam ostatnio dla siebie ziarna słonecznika i dyni; dla siebie, bo mąż nie lubi, no to upiekłam dwa… jest pyyyyszny… Mąkę używam żytnią typ 720 i pszenną 750, im wyższy wskaźnik, tym mniej mąka oczyszczona, a tym samym zdrowsza…

A następne chlebki upiekę już w piecu chlebowym, tam, na Pogórzu…

Nie podaję dokładnych proporcji, bo one zależą od mąki; przy wyrabianiu czuje się, czy dosypać mąkę czy już nie, z tych ilości wychodzi ciasto na sporą keksówkę… Nie jest to nic strasznego, sama kiedyś zaczynałam eksperymenty z zakwasem, nie zawsze udane, a teraz jakoś wychodzi mi chlebek raz za razem, tfu! tfu! na psa urok! żeby nie zapeszyć…

Zakwas można wyhodować sobie samemu, dostać od przyjaciółki, cioci, a najprostszy sposób to dać do słoika mąkę żytnią z wodą, w równej ilości, zamieszać, odstawić w cieple do następnego dnia, i tak powtarzać przez 5 dni, w którymś momencie ciasto zaczyna pracować, zakwas namnaża się i już mamy swój… też tak zaczynałam…

 

Upieczony chleb

 

Może chociaż jednej osobie przydadzą się moje wskazówki, jakby coś niejasnego, pytajcie, chętnie pomogę. Pozdrawiam wszystkich serdecznie i ciepło, uśmiechu na twarzy życzę i ciepła w sercu.

 

Autorem prezentowanego przepisu i zdjeć jest Maria z Pogórza Przemyskiego – autorka bloga http://naszepogorze.blogspot.com Serdecznie dziękujemy:)