Zakwas na chleb

Jedliście kiedyś chleb orkiszowy? Jeśli nie – koniecznie spróbujcie zrobić go w domu! Przekonajcie się, jaka jest różnica pomiędzy chlebem ze sklepu, a tym zrobionym własnoręcznie z naturalnych składników.

Robiąc chleb samodzielnie masz stuprocentową pewność, że do produkcji został użyty prawdziwy zakwas, a nie sproszkowany. Jedynie prawdziwy fermentowany naturalnie zakwas ma właściwości neutralizujące nieprzyjazne dla zdrowia antyodżywcze składniki zawarte w pełnoziarnistej mące – fityny. Nie zrobi tego ani dodanie drożdży, ani zakwasu w proszku. Te niby drobne szczegóły produkcyjne mogą mieć zatem wpływ na nasze zdrowie. Ponadto Twój chleb będzie pozbawiony polepszaczy i innej chemii. Zrobienie chleba na zakwasie jest bardzo proste, choć nie jest szybkie. Dzisiaj łatwy przepis na chleb orkiszowy, który zawsze się udaje, nawet jeśli jest na młodym zakwasie. Idealny przepis dla początkujących.
 
Zaopatrzmy się w 1 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000 oraz 1 kg mąki żytniej razowej typ 2000 (to na zakwas). Najpierw musimy przeznaczyć cierpliwie tydzień czasu na wyhodowanie zakwasu. Nie jest to ani jakoś wybitnie uciążliwe, ani też trudne. Wymaga tylko czasu. Najlepszy jest zakwas żytni, ale można go zrobić także z innej mąki razowej (np. orkiszowej) lub z gryczanej (gotowej lub zmielić kaszę gryczaną niepaloną w młynku do kawy i mamy mąkę). 

Jak zrobić zakwas?

Do litrowego słoja wyparzonego wrzątkiem wsypujemy pół szklanki mąki (żytnia razowa typ 2000) i dodajemy pół szklanki wody. Mieszamy dokładnie drewnianą łyżką i przykrywamy ściereczką (nie zakręcamy słoja). Na drugi dzień robimy to samo: dodajemy pół szklanki mąki i pół szklanki wody, na trzeci i czwarty dzień tak samo. Nazywa się to dokarmianiem zakwasu. Pomiędzy dokarmieniami można zakwas wymieszać drewnianą łyżką. Po czterech dniach  dokarmiania mamy już pełen słoik zakwasu! Zamykamy słoik, odstawiamy zakwas do lodówki na 2, a nawet 3 dni (można i dłużej), aby sobie poleżakował. Będzie on mieć konsystencję gęstej śmietany i kwaskowaty zapach.
 
W przeddzień pieczenia chleba wyjmujemy go z lodówki i po doprowadzeniu do temperatury pokojowej dokarmiamy go niewielką ilością wody i mąki w równych proporcjach (np. po 3 łyżki). Zostawiamy na 2-3 godziny, aby się obudził i zaczął znów pracować (na powierzchni pojawią się małe bąbelki).

Jak zrobić zaczyn na chleb orkiszowy?

Do dużej miski odmierzamy 300 g naszego aktywnie pracującego zakwasu, dosypujemy 0,5 kg mąki (orkiszowa pełnoziarnista) i dolewamy 0,5 litra zimnej wody. Mieszamy dokładnie łyżką i pozwalamy pracować pod przykryciem (np. lnianą ściereczką) przez pół doby lub nawet więcej. W międzyczasie możemy dokarmić nasz zakwas, ponieważ część zużyliśmy teraz do zaczynu. Dodajmy zatem znowu do naszego słoja z zakwasem pół szklanki wody i pół szklanki mąki żytniej typ 2000 (można więcej dokarmić np. po szklance, ale pamiętać o proporcjach pół na pół).

Jak zrobić ciasto?

Na drugi dzień do zaczynu dodajemy kolejne 0,5 kg mąki orkiszowej i ok. pół szklanki wody (chleb wychodzi dużo smaczniejszy i zdrowszy jeśli będzie to woda odlana po namoczeniu garści rodzynek, oczywiście niesiarczkowanych, ewentualnie można dodać zamiast tego łyżkę miodu), dodajemy też płaską łyżkę soli morskiej lub himalajskiej, oraz szklankę jednorodnych lub mieszanych ziaren (dynia, słonecznik, siemię lniane itd.) i dobrze wyrabiamy (łyżką, ręką lub mikserem), ewentualnie możemy też dodać pół łyżeczki innej aromatycznej przyprawy (co kto lubi – kminek, zioła prowansalskie, przyprawa do pizzy itd.). Ciasto dobrze wyrobione odchodzi łatwo od ręki i od miski.

Pieczemy chleb orkiszowy

Z podanych proporcji wychodzą dwie keksówki o typowych wymiarach (ok. 25x11cm). Jeśli są silikonowe nic nie musimy robić, jeśli są metalowe należy je wyłożyć papierem do pieczenia. Przekładamy ciasto do keksówek, wyrównujemy powierzchnię zwilżoną łyżką  i pozostawiamy chlebki do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Czas rośnięcia zależy od panującej temperatury i dojrzałości zakwasu. Przy młodym zakwasie chleb będzie wyrastał nieco dłużej, również wtedy gdy jest chłodno. Chleb na dojrzałym zakwasie w upalny dzień może wyrosnąć w ok. 2 godziny. Nasz chlebek na młodym zakwasie będzie wyrastał ok. 4-5 godzin. Potem jeszcze nieco się podniesie podczas pieczenia, ale dosłownie odrobinę.
 
Gdy wyrośnie robimy na nim czubkiem ostrego noża ukośne nacięcia (zdecydowanym szybkim ruchem i nie za głęboko), zwilżamy powierzchnię wodą za pomocą silikonowego pędzla lub butelki typu spray, posypujemy ziarnami (mak, słonecznik, siemię, sezam, co kto lubi) lub płatkami owsianymi i wkładamy chleb do piekarnika (najlepiej z termoobiegiem) nagrzanego do temp. 200 stopni. Na dolną blaszkę wylewamy szklankę lub dwie wody, by zapewnić dobrą wilgotność. Pieczemy 45-55 minut (z termoobiegiem krócej). Po wyłączeniu piekarnika pozwalamy chlebkom odetchnąć kilka minut i wyciągamy, wykładamy na ściereczkę, a następnie kładziemy na kratkę do ostygnięcia. Potem możemy kroić na kromki i rozkoszować się świeżym i całkowicie pozbawionym chemii pełnoziarnistym chlebem orkiszowym, w którym nie ma też ani grama drożdży.

Pyszny chleb orkiszowy

Chleb orkiszowy jest  bardzo długo smaczny i świeży, nie czerstwieje tak szybko jak kupny. Ma mięciutki środek i chrupiącą skórkę. Zabójczo pachnie! Można podzielić bochenki na pół i zamrozić nadmiar. Nie wymaga odgrzewania w piekarniku po rozmrożeniu.
 
Jeśli przez dłuższy czas nie będziemy piec chleba to pamiętajmy, aby nasz zakwas raz na tydzień dokarmić niewielką ilością mąki pół na pół z wodą. 
 
 
Powyższa treść i zdjęcie pochodzi ze strony www.AkademiaWitalnosci.pl